Рестораторы гадают - какие заведения не перенесут очередного локдауна и закроются в этот раз.
В том, что такие будут глава компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова не сомневается. По ее мнению, в этом году ресторанный рынок сократиться еще примерно на 5% (то есть, еще минус порядка 800 заведений по стране). Впрочем, в этот раз коронавирусный удар по рынку окажется менее болезненным, чем в предыдущие локдауны.
"Во-первых, те, кто не выдержал карантина, закрылись еще в прошлом году - сейчас остались самые стойкие. Во-вторых, многие ищут, а некоторые уже нашли форматы, которые оказались прибыльными даже в локдаун. В-третьих, в этот раз бизнес воспринял запреты уже не так буквально, как ранее. Едва ли не половина ресторанов продолжают работать - с черного хода, "за шторкой", "по договоренности", — говорит Ольга Насонова.
Впрочем, закрытия все же будут, причем, как из-за нехватки денег, так и "эмоциональные" - многие рестораторы уже на пределе, они банально устали от постоянно меняющихся правил.
"Даже когда одно заведение прибыльное, можно с его помощью дотировать и развивать другое, но когда ничего не работает - копить долги смысла нет. И такая ситуация по всему рынку. Поэтому после этого карантина мы тоже не досчитаемся десятков заведений в Киеве", — рассказала нам совладелица "Ведьма-бар "Лысая гора" Олеся Остафиева.
Интересно, что при этом рестораны не только закрываются, но и открываются.
"На месте многих закрытых ресторанов открывалось что-то новое. В августе прошлого года, например открылось 50 новых заведений, при том что до карантина эта цифра по новичкам была 30-40. Но специфика в том, что каждое второе новое открывалось на месте закрытого ресторана", — говорит Олеся Остафиева.
То есть, на ресторанном рынке идет жесткий передел - одни заведения умирают, а их место под солнцем тут же занимают другие. Параллельно меняются ресторанные форматы, цены и мода на кухню.
"Страна" разбиралась, что сейчас происходит на ресторанном рынке, и как карантин меняет меню украинцев.
Минус 4 тысячи ресторанов и 6 миллиардов
Год работы в режиме карантинных ограничений стоил отечественным рестораторам порядка 6 млрд гривен. Многие заведения попросту закрылись. Если на начало 2020 года в стране работало почти 18,6 тысяч ресторанов, то сейчас их 14,7 тысяч. То есть, минус порядка 4 тысяч ресторанов и треть рыночного оборота за год. Такие данные приводит аналитический центр "Рестораны Украины".
"Закрылось около 20% всего рынка. Причем, этот процесс и дальше идет. Хотя, казалось бы, в бизнесе сейчас остались самые стойкие, в этом году может "умереть" еще до 5% ресторанов (то есть, больше 700 заведений)", — говорит Насонова.
Уже после первого локдауна в Киеве закрылись сеть кафе ресторан Rakhat Lukum, кафе "Софра", бары Lost&Found, Like a Lokals wine bar и другие.
Далее счет пошел на десятки, а затем сотни. И такая ситуация по всей стране.
Причины лежат на поверхности - работу ресторанов из-за эпидемии то и дело ограничивали - они в отдельные периоды или вовсе закрывались, или работали по сокращенному графику. А бизнес на продаже меню на вынос и на доставке пошел далеко не у всех.
"Я на начало прошлого года была совладелицей трёх заведений. Одно из них пришлось закрыть в конце лета - мы пытались сделать упор на выносе, стали делать полуфабрикаты, но это не помогло выйти хотя бы в ноль. Два заведения сейчас закрыты. Одно весьма популярно, и мы смогли договориться с хозяином помещения о 50% скидке на аренду, поэтому там полегче. Оборотных средств на оплачиваемый отпуск нет, но надеемся, что команда продержится на те 8 тысяч, что обещает государство. Второе заведение очень тяжело переживало карантинный год, только в марте, если бы нас не закрыли на новый локдаун, вышло бы в точку безубыточности. Но теперь мы ждём переговоров с арендодателем, потому что дотировать аренду неизвестно на какой срок, не имеет смысла" — рассказывает Олеся Остафиева.
Одна из ключевых проблем для рестораторов - именно аренда. На начало 2020 года ставки на помещения под рестораны зашкаливали, но рынок был на подъеме, поэтому предприниматели соглашались платить по завышенному ценнику.
Но с началом карантина все изменилось. При этом, по словам Ольги Насоновой, большинство арендодателей пошло на уступки бизнесу, и снизили ставки до 50%, но только некоторые согласились вообще убрать арендную плату на время простоя или же опустить ее более существенно - на 70-80%. Как будет в этот раз - пока неясно. "Мы договорились, что пока платим процент от оборота. Потом по итогу будем сверяться и определяться с арендой", — рассказал нам киевский ресторатор Максим Храмов.
В прошлом году он также закрыл несколько своих ресторанов, в частности, "Желток" и "Банка". Но, говорит, такое решение не было связано с локдауном - на тот момент накопились другие проблемы по этим проектам.
"В первую очередь, с рынка ушли заведения, у которых и до этого было не все хорошо. Карантин их просто "добил". Также от этого бизнеса отказывались рестораторы-любители, у которых было по одному или несколько заведений, но при этом существовал другой источник дохода, не связанный с общепитом. Они попросту махнули рукой на ресторанный бизнес, записав его в очередной "неудачный проект", — поясняет Насонова.
Доставка, полуфабрикаты, темная кухня
По словам Ольги Насоновой, в карантинный год рестораторы то дело пускались в разного рода эксперименты. Некоторые оказались удачными, и, собственно, помогают им выживать.
В первую очередь, это доставка. "Но нут есть нюансы. Доставка хорошо пошла у тех, кто предлагает "удобоваримые" для этого блюда. Самые ходовые - пицца и суши, также хорошо идут боксы пивных закусок, фаст-фуд, в общем, все то, что хорошо переносит транспортировку. Также в этом списке традиционная украинская еда, но не ресторанная, а домашнего формата", — отмечает Насонова.
"Сандвичи, бургеры, хот-доги на доставку идут хорошо. Также практически не пострадали кофейни, их оборот просел в локдаун всего на 5-10%, ведь люди и так привыкли пить кофе на ходу", — говорит Максим Храмов.
Но вот у дорогих ресторанов, делающих ставку на изысканную кухню и атмосферу, доставка не пошла.
"Средний чек там достаточно высок, но люди туда шли не только покушать, но и "прочувствовать атмосферу", поэтому платить немалые деньги за блюда на вынос многие оказались неготовыми. Да и выглядят такие блюда все же лучше на красивой посуде и с ресторанной подаче, а не в "коробочке", — отмечает Насонова.
Зато выстрелила азиатская кухня — китайская, корейская, вьетнамская. Еда там и так в коробочках, ее доставкой не испортишь. Плюс она относительно недорогая, — говорит эксперт.
Она также добавила, что доставка позволяет ресторанам выживать в периоды жестких локдуанов, но с каждым разом этот канал продаж срабатывает все слабее.
"Все ждали роста по доставкам в прошлом месяце, но его не произошло. У людей становится все меньше денег, для многих доставка становится событием, скажем, заказывают на день рождение или семейное торжество", — добавила Насонова.
Второй формат, который выстрели в карантин - продажа ресторанами разного рода полуфабрикатов.
"Производство полуфабрикатов запустили очень многие рестораны, и эта продукция пользуется спросом. Но в этом сегменте уже слишком высокая конкуренция как между самими заведениями, так и с продукцией супермаркетов и цехов", — говорит Ольга Насонова.
Еще одна находка карантина - так называемые темные кухни. Это цеха по приготовлению еды, которые работают без залов по приему гостей - только под доставку курьерскими службами. Причем, в Киеве уже есть многопрофильные цеха - они готовят блюда по сегментам, начиная от суши и пиццы и заканчивая макаронами и домашней едой. За время карантина появилось много новых компаний, работающих в этом сегменте.
Еда на выживание
Стоит отметить, что рестораторы не ограничиваются кухонными экспериментами, и активно ищут способ как перестраховаться на случай будущих локдуанов.
К примеру, открывают при ресторанах и кафе магазины или же просятся в соседи к точкам, которых ни в какой локдаун точно не закроют. Скажем, такие кафе при АЗС WOG сейчас открывает известный ресторатор Дима Борисов. "Тенденция сейчас - к универсальности. Мы также планируем новые форматы в этом направлении", — рассказывает Максим Храмов, впрочем подробности пока не раскрывает.
Магазинчики есть при некоторых ресторанах (к примеру, "Хлебном", "Черноморка", недавно открылся при Salateira), бары - при салонах красоты.
"Такой формат очень удачно пошел, хотя тему еще до карантина начали развивать ритейлеры. К примеру, кафе есть на территории "Сильпо", магазинов «Молоко от фермера" и др.", — говорит Насонова.
Удачный для карантинных времен формат - уличной еды и кофеен. Но в Киеве он не очень активно развивается, так как местные власти объявили войну уличным лоткам - получить согласование очень сложно и дорого. Поэтому киевские сети уходят в регионы, где ситуация пока менее напряженная, — рассказала нам Ольга Насонова.
Наконец, никто не отменял подпольную работу ресторанов, которая особенно распространена в Киеве.
"Но это скорее не бизнес, а хобби. Подпольно и с "черного входа" большого потока клиентов не обеспечишь, а закупать продукты, выводить официантов и поваров надо. Если ресторан при этом работает еще и на доставку, то еще куда не шло. А для остальных подпольная работа - это нерентабельная история плюс нужно решать проблемы с проверяющими органами, что тоже не бесплатно", - сказал "Стране" один из рестораторов.
Что касается времени после окончания карантина, то, по словам Насоновой, начнут активно развиваться премиальные рестораны.
"Спрос на них есть, аудитория с деньгами никуда не делась, поэтому они будут очень востребованы, и смогут себе позволить кулинарные эксперименты и дорогой персонал", - считает она. По словам Храмова, как только ослабевает карантин, люди возвращаются к привычной и давно любимой кухне - итальянской, грузинской и пр.
"Ее даже еще больше полюбили, так как она напоминает людям любимые и закрытые сейчас для путешествий страны", — говорит Храмов.
В целом же, по его словам, итогом карантинных ограничений для ресторанного рынка станет увеличение доли крупных сетей, а также уход из этого бизнеса "любителей" и "одиночек".
