Шаурма в Украине становится "президентской" едой. За последнюю неделю Владимир Зеленский минимум дважды упомянул об этом блюде. Сначала, поздравляя киевлян с днем города, напомнил о "запахе цветущих лип и шаурмы возле метро", с которыми у него ассоциируется столица. А позже и сам заехал за шаурмой на заправку, выложив в соцсетях селфи с характерными рулетиками лаваша.
"Когда у тебя напряженный график, шаурма может быть решением. В этом, как видите, нет ничего страшного, неудобного и тем более постыдного. А еще помогает не "забронзоветь", не отрываться от людей. Для тех, кто во власти, это полезно. Рекомендую!" — подписал фото Зеленский. На АЗС SOCAR, где, собственно, и перекусил президент Зеленский, тут же обновили меню, добавив в него "Президентский комбо" за 89 гривен — денер - кебаб с говядиной или курицей плюс кофе. Блюдо лимитированное — акция продлится только до 6 июня.
.jpg)
После посещения президентом продажа шаурмы в Киеве выросла минимум вдвое. Фото: facebook.com/zelenskiy95
Для продавцов шаурмы лучшей рекламы и не придумаешь. Фастфуд, который до недавнего времени считался перекусом сомнительного качества, вдруг стал не только "нормальной", но и "модной" едой.
Торговцы говорят, что за последние несколько дней продажи шаурмы выросли минимум вдвое. Впрочем, на отсутствие покупателей они и раньше не жаловались. А по рентабельности скромный лоток с шаурмой даст фору элитному ресторану в центре Киева. И это при том, что, на первый взгляд, безобидный лаваш с овощами и мясом — едва ли не главная "страшилка" для сторонников ЗОЖ и диетологов.
"Страна" узнала из чего делают и как зарабатывают на киевской шаурме.
Шаурма по-киевски
Вообще-то шаурма — вполне респектабельное блюдо ближневосточной, а точнее левантийской (Сирия, Палестина, Ливан) кухни. В оригинале это завернутое в питу или лаваш приготовленное на гриле мясо (курица, баранина, телятина) с овощами, специями и соусом. Другие названия блюда — денер, кебаб, денер-кебаб, гирос и др. Хотя гурманы говорят, что отличия все же есть. К примеру, в настоящий кебаб мясо должно нарезаться ломтиками приблизительно в три миллиметра, тогда как в шаурму его просто рубят.
"Донер-кебаб отличается от шаурмы не только названием, но и рецептурой, ингредиентами. Например, мы не используем капусту, только свежие овощи, приправленные специями", — пояснила руководитель направления PR и коммуникаций ООО "Сокар Энерджи Украина" Яна Лестева
Впрочем, большинство киевлян, перехватывающих на ходу шаурмой с лотка у метро, подобные кулинарные нюансы интересуют мало. "Вкусно, недорого, сытно. 50 гривен — и обед готов", — говорит студент одного из столичных вузов Данил. Он покупает шаурму едва ли не каждый день, но тщательно скрывает этот факт от мамы. "Она противница фастфуда, а шаурмы особенно. Считает, что ее из собак готовят", — шутит Данил.
Это лишь одна из немногих "страшилок" о шаурме. Говорят, что там в ход идет испорченное и гнилое мясо, которое, чтобы забить запах, щедро сдабривают специями. А еще — что в лотках жуткая антисанитария, продавцы не моют руки и вообще через одного — с туберкулезом.
Впрочем, все это не мешает точкам по продаже шаурмы расти как грибам после дождя.
"Мы недавно исследовали этот рынок для израильской сети, которая хотела зайти в Киев. По самым скромным подсчетам, работает порядка 500 лотков шаурмы. Большинство "держат" выходцы с востока", — рассказала "Стране" руководитель компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова.
Впрочем, на самом деле лотков с шаурмой намного больше. В прошлом году в КГГА заявляли о тысяче точек.
По словам Насоновой, по меньшей мере, часть "страшилок" о шаурме — правда.
"Из 500 точек только приблизительно 50 официально зарегистрированы на физлиц-предпринимателей и имеют право заниматься приготовлением пищи (а значит, подключены к коммуникациям — водопроводу и канализации). У остальных даже документов нет или же они позволяют только торговать, а не готовить. Другая беда таких лотков — персонал без санитарных книжек, а нередко и просто "с улицы", — рассказывает Насонова.
Антисанитария — одна из причин пищевых отравлений шаурмой. Даже если с самими ингредиентами все в порядке, продавец попросту может "подсадить" кишечную палочку или того хуже — сальмонеллу — грязными руками.
Отдельная тема — мясо. Собственно, в самих лотках его не готовят, как принято считать, а просто прожаривают на специальном гриле. Используют полуфабрикаты — замороженные глыбы из курятины. "Как правило, мяса там процентов 40-45. Остальное — жир, куриная кожа и прочие обрезки. Цена вполне доступная — 60 гривен за килограмм", — рассказал "Стране" один из предпринимателей.
Полуфабрикаты для шаурмы производит несколько цехов, расположенных на окраинах столицы и за городом. "Большую часть этого рынка контролирует пять производителей", - уточнила Насонова.
То есть, по сути, вся шаурма в Киеве — почти одинакова, разница лишь в специях и пропорциях овощей и соусов. Узкий круг поставщиков сырья — это дополнительные риски для рынка. В прошлом году в Киеве зараженным еще в цехе мясом отравилось более 60 человек, хотя покупали шаурму в разных местах.
Впрочем, не вся уличная шаурма — чистое зло. Есть лотки, в которые люди ездят за шаурмой со всего Киева. Лучшими, в частности, считаются кебабы с Бессарабки, Шулявки и др.
В Facebook также есть сообщество любителей шаурмы, которое активно отслеживает появление новых точек и обменивается впечатлениями о качестве тамошней еды.
Шаурма на Бессарабке - современная классика киевского фастфуда
До 10 тысяч долларов с точки
Классическая уличная шаурма в Киеве стоит 50-60 гривен. При этом на ее приготовление уходит в среднем 100 грамм мяса, 30 грамм сыра, 50 грамм овощей, 30 грамм соуса, один лаваш. Даже с учетом работы продавца себестоимость не превышает 30-40 гривен. Остальное — наценка. "Бизнес этот доходный — рентабельность не меньше 40%. Расходов на аренду как таковых нет, правда, есть "коррупционная составляющая" — приходится договариваться с контролерами и чиновниками, чтобы "не замечали" киоск", — отмечает Насонова. Некоторые торговцы умудряются накручивать на шаурме 80% и даже 100%.
При этом от покупателей нет отбоя, особенно в проходных местах — возле метро, рынков, вокзалов, учебных заведений и пр.
"На одну точку приходится от 100 до нескольких тысяч посетителей в день, а оборот составляет от 10 тысяч до нескольких десятков тысяч гривен ежедневно. Есть точки, у которых месячная выручка — миллион гривен, а чистый доход — 300 тысяч гривен или порядка 10 тысяч долларов. Такие доходы имеют немногие рестораны, даже элитные", — говорит Насонова.
При этом зайти в бизнеса на шаурме можно, по ее словам, за 10-15 тысяч долларов. Это если все делать правильно и не экономить на оборудовании. То есть, если все пойдет хорошо, вложения реально вернуть едва ли не за месяц.
На интернет-площадках есть масса более дешевых предложений о продаже готового бизнеса на шаурме. К примеру, на OLX за 77 тысяч гривен предлагается МАФ с оборудованием и, как уверяет нынешний собственник — со всеми документами. Продавец утверждает, что вложения отобьются за 3 месяца если работать самому и за 10 месяцев — если отдать бизнес субарендаторам. В Дарницком районе передвижной МАФ с шаурмой предлагают за 85 тысяч гривен, а на Печерске — за 120 тысяч.
Впрочем, на самом деле не все так гладко, как описывают продавцы. Как и в каждом бизнесе, здесь есть свои нюансы. "Главная головная боль — чиновники. Им нужно постоянно платить, иначе киоск попросту снесут или будут портить нервы. Такса разная — от тысячи гривен до тысячи долларов, как договоришься. Я плачу до 1 тысячи долларов в месяц, но у меня хорошее, проходное место. И это все равно не гарантирует спокойной работы. Конкуренты могут перекупить место, тогда мой киоск снесут, а они свой поставят", — рассказал "Стране" киевский предприниматель, попросивший не называть его имени.
Шаурма у Хасана, несмотря на то, что находится на "Лесной", популярна у столичных модников
Становится элитной и уходит в рестораны
Впрочем, шаурма с недавних пор продается не только на улице. Появилось немало кафе и ресторанов, которые предлагают различные вариации этого блюда (Das ist gut, Na raz dwa, Holy Chick, "Утиные истории" и др.) Цены там повыше — от 100 до 250 гривен. Но, как утверждают рестораторы — и качество не сровнять с уличным.
"По сути шаурма сейчас проходит то же путь, что в свое время суши, но только в обратном направлении. Суши начале считались элитными и дорогими, а потом перешли в масс-маркет. А шаурма из уличной еды становится ресторанной", — говорит Насонова.
Совладелец Das ist gut Андрей Кравченко рассказал "Стране", что задумался об открытии "ресторанной шаурмы" два года назад. "Есть много людей, которые любят шаурму, но опасаются есть ее на улице. Мы решили сделать "немецкий вариант" — качественное блюдо с фермерской курицей, натуральными и "здоровыми соусами вместо майонеза, свежими овощами. Вложили в открытие порядка 30 тысяч долларов и не прогадали. Продаем до 500 порций в день, ходят как представители шоу-бизнеса, так и офисные работники, даже топ-менеджеры, много также иностранцев", — говорит Кравченко.
О заработках он предпочитает не распространяться, но заявил, что планируют открытие новой точки, а также готовят франшизы для Одессы, Харькова и Днепра. "Конкуренции почти нет, можно работать и зарабатывать, главное - не экономить на продукте", — считает предприниматель.
Повара уже включили фантазию на полную — предлагают шаурму с грибами, экзотическими соусами, авокадо, утиным мясом, различные авторские варианты.
Яна Лестева говорит, что сегодня донер-кебаб — одно из самых востребованных блюд в их меню. "Ежедневно в сети продается больше двух тысяч донеров, и спрос стабильно растет. Некоторые приходят исключительно для того, чтобы перекусить любимым блюдом. Аналитику продаж этого блюда после посещения SOCAR президентом мы пока не делали. Работаем в привычном режиме, к нам часто заезжают депутаты, известные политики, актеры, телеведущие, бизнесмены", — добавила она.
По мнению Насоновой, рынку еще есть куда расти, так что список точек по продаже шаурмы в Киеве — начиная от уличных лотков и заканчивая кафе и ресторанами — будет только увеличиваться.
